传统香料图鉴

Comino · 孜然

Cuminum cyminum

墨西哥菜的「地基」。几乎所有炖菜、卤汁、taco 内馅、chorizo 香肠都离不开它。墨西哥孜然比中东的更烟熏、辛辣。

用法：干锅炒香后整粒使用，或磨成粉。干炒那 30 秒决定整道菜的命运。

浓郁度

Orégano · 墨西哥牛至

Lippia graveolens

和地中海牛至是同科不同属。墨西哥牛至味道更强烈，略带柑橘与薄荷的回甘，绿色更深。它是 pozole 桌面上必撒的「最后一撮」。

用法：必须用干燥的——新鲜墨西哥牛至味道太苦。吃 pozole 时撒在汤面上，是终极体验。

使用频率

Canela · 墨西哥肉桂

Cinnamomum verum ( Ceylon )

不是常见的印尼 cassia 肉桂，而是更细腻、略带柑橘香气的锡兰肉桂。墨西哥 mole、热巧克力（champurrado）、米布丁都用它。

用法：炖菜时整根放入，最后取出。甜品则磨成粉。

香气温和

Clavo · 丁香

Syzygium aromaticum

从 16 世纪开始随马尼拉大帆船从菲律宾进入墨西哥。今天是 mole、champurrado、atole 等传统饮品的核心香料。味道浓烈，1–2 颗就够。

用法：整颗使用，炖完后挑出。磨粉会失控。

浓度

Achiote · 胭脂树籽

Bixa orellana

原产于亚马逊、玛雅人最先使用的天然染色与调味剂。磨成粉或调成酱，给 cochinita pibil、tacos al pastor 染上太阳般的橙红色。

用法：与橙汁、白醋、孜然、牛至、大蒜调成 marinade（recado rojo），腌肉用。

染色力

Epazote · 土荆芥

Dysphania ambrosioides

墨西哥独有的本土香草，味道介于薄荷、柑橘、柴油之间（好的那种柴油）。传统上用于黑豆菜（frijoles negros）——据说能减少胀气。

用法：新鲜或干燥的最后阶段加入。quesadillas de huitlacoche、sopes、tamal 都用它。

独特度

Pimienta · 黑胡椒

Piper nigrum

16 世纪随西班牙人到达墨西哥。墨西哥厨师发现，把黑胡椒与 poblano 辣椒搭配，能产生「烟熏 + 辛辣」的双重痛感。它在 mole、chorizo 中至关重要。

用法：整粒炒香后研磨，绝不用现成的胡椒粉（会失去香气）。

使用频率

Cilantro · 香菜

Coriandrum sativum

墨西哥菜用量最大、出现频率最高的新鲜香草。Salsa、taco、pozole、ceviche、guacamole——几乎所有成品上桌前都会撒一把。墨西哥香菜比亚洲的叶片更大、味更柔和。

用法：只用叶和嫩茎，硬茎弃之。墨西哥人有一句俏皮话：「要么爱香菜，要么你基因错了」。

新鲜度