经典菜肴做法

国菜

Mole Poblano

⏱ 3 小时 🍽 6 人份 🔥 难度：高

墨西哥的「国菜」。32 种原料的浓情厚意——巧克力、辣椒、坚果、香料的协奏。传说源于 17 世纪普埃布拉的修女。

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原料

• 干辣椒：ancho 4 个、mulato 4 个、pasilla 4 个、chipotle 1 个
• 番茄 2 个、洋葱 1 个、大蒜 6 瓣
• 芝麻 ¼ 杯、杏仁 ¼ 杯、核桃 ¼ 杯、花生 2 大勺
• 葡萄干 ¼ 杯、香蕉 1 根（熟的）
• 玉米饼 1 张、墨西哥巧克力（abuelita）2 块
• 肉桂、丁香、八角、黑胡椒、月桂叶
• 鸡腿或火鸡腿 6 块、鸡汤 4 杯

做法

1. 干辣椒去籽去蒂，在干锅中干烤 30 秒出香，热水浸泡 20 分钟。
2. 坚果、芝麻分别干烤至金黄；番茄、洋葱、大蒜烤至焦香。
3. 把所有原料（除巧克力外）分批放入搅拌机打成酱。
4. 锅中倒油，小火炒香料粉 15 分钟出香。
5. 加入鸡汤、巧克力、月桂叶，慢炖 1 小时至浓稠。
6. 鸡腿煮熟后浸入酱汁中再炖 30 分钟。
7. 撒上芝麻，配米饭和玉米饼食用。

小贴士

传统上 mole 应该前一天做好，让风味在冰箱中「过夜」更融合。辣度由 chipotle 控制——怕辣就少放或不放。

街头之王

Tacos al Pastor

⏱ 4 小时（含腌制） 🍽 8 人份 🔥 难度：中

黎巴嫩移民带来的旋转烤肉，遇见墨西哥菠萝与 adobo 辣椒酱。墨西哥城每个角落的 taquería 都有自己的秘方。

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原料

• 猪肩肉 1.5 kg，切薄片
• guajillo 辣椒 6 个、achiote 粉 3 大勺
• 菠萝汁 1 杯、白醋 ½ 杯、橙汁 ½ 杯
• 墨西哥牛至 1 大勺、孜然 1 大勺、黑胡椒
• 大蒜 6 瓣、洋葱 1 个、盐
• 新鲜菠萝 ½ 个、洋葱碎、香菜、青柠
• 小玉米饼、白洋葱、salsa verde

做法

1. 干辣椒泡软后与菠萝汁、橙汁、白醋、achiote、大蒜、所有香料打成腌制酱。
2. 肉片浸入酱料，冰箱腌制至少 4 小时（过夜更佳）。
3. 如果用 trompo（旋转架）：将肉层层堆叠在垂直烤架上，顶上放菠萝。
4. 如果用平底锅：热锅大火煎每面 3 分钟至边缘焦脆。
5. 趁热切成小块，配菠萝块、洋葱碎、香菜、青柠汁。
6. 包入温热的小玉米饼中，浇 salsa verde。

小贴士

家里没有 trompo？用烤箱 220°C 烤 25 分钟，或者用大煎锅大火快煎——外焦内嫩才是灵魂。

祭祀之汤

Pozole Rojo

⏱ 2.5 小时 🍽 8 人份 🔥 难度：低

阿兹特克祭司的祭祀汤，殖民后用猪肉替代人肉。今天是节日的灵魂：独立日、亡灵节、婚礼，都少不了它。

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原料

• 猪肩肉 1 kg、猪骨 1 kg、猪脚 1 只（切块）
• 罐装 hominy（白玉米粒）2 罐，或干玉米 500g（需提前泡）
• guajillo 辣椒 8 个、ancho 辣椒 2 个
• 洋葱 1 个、大蒜 6 瓣、牛至、孜然、月桂叶
• 配菜：白菜丝、萝卜片、洋葱碎、青柠、牛至、墨西哥辣椒粉

做法

1. 猪肉、猪骨、猪脚加水、洋葱、月桂叶、盐，慢炖 1.5 小时至肉软烂。
2. 取出肉，切块或撕碎；骨头弃之。
3. 干辣椒去籽去蒂，干烤后泡热水 15 分钟，打成酱。
4. 用细筛过滤辣椒酱，倒入肉汤中。
5. 加入 hominy、撕碎的肉、孜然、牛至，再煮 30 分钟。
6. 加盐调味。出锅。
7. 每人一碗，桌上摆满配菜自助：白菜丝、萝卜片、洋葱碎、青柠角、牛至、辣椒粉。

小贴士

Pozole 的核心是「自己调味」——每个人根据辣度喜好加辣椒粉。墨西哥有句俗语：「好的 pozole 让陌生人变成家人」。

日常慰藉

Tamales Rojos

⏱ 3 小时 🍽 制作 24 个 🔥 难度：中

玉米叶包裹的，是祖母的周日早晨。玛雅战士的战粮，今天的周日早餐与亡灵节供品。

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原料

• masa harina（玉米粉）500 g
• 猪油或植物油 200 g
• 鸡汤 500 ml、泡打粉 1 茶匙、盐
• 干辣椒：guajillo 6 个、ancho 2 个
• 猪肩肉 500 g（炖熟撕碎）
• 大蒜、孜然、牛至、月桂叶
• 干玉米叶 30 片（提前泡水）

做法

1. 干辣椒泡软后与蒜、孜然、牛至打成酱；炒香；混入撕碎的猪肉。
2. 猪油打至松发，加入 masa harina、泡打粉、盐。
3. 分次加入鸡汤，搅打至面糊蓬松（滴入冷水能浮起）。
4. 玉米叶铺开，抹 2 大勺面糊，中间放 1 大勺肉酱。
5. 玉米叶折叠包好，叠放在蒸锅中。
6. 大火蒸 1.5 小时。检验：取出 1 个，masa 应不粘叶。
7. 趁热食用，配 salsa verde 或墨西哥酸奶油。

小贴士

Masa 里加猪油、搅打到「浮水测试」过关——这是 tamales 松软的秘诀。嫌麻烦可以直接买现成的 masa 现做。

国旗之菜

Chiles en Nogada

⏱ 2 小时 🍽 6 人份 🔥 难度：高

绿（poblano 辣椒）·白（核桃奶油酱）·红（石榴籽）——独立 200 周年的 1821 年，它就是墨西哥的国旗。

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原料

• poblano 辣椒 6 个
• picadillo 馅：牛肉末 300 g、苹果丁 1 个、桃子丁 1 个、葡萄干、杏仁
• 核桃奶油酱：核桃 200 g、奶油 200 g、羊奶酪 100 g、砂糖、白葡萄酒
• 石榴籽 1 杯、香菜叶

做法

1. poblano 辣椒在炭火上烤至表皮焦黑，密封闷 10 分钟，去皮留整只。
2. 锅中炒牛肉末，加苹果、桃子、葡萄干、杏仁、肉桂、丁香调味。
3. 从侧面切开 poblano，去籽，填入馅料。
4. 核桃用热水泡软去皮，与奶油、奶酪、砂糖、白葡萄酒打成酱。
5. 浇核桃酱，撒石榴籽和香菜叶。
6. 室温食用，不加热——这是这道菜的传统。

小贴士

只有 8 月到 9 月初（石榴、核桃、poblano 同时上市时）做的才叫「正宗」。这菜是季节的——就像艺术。

派对必备

Guacamole Clásico

⏱ 10 分钟 🍽 4 人份 🔥 难度：简单

火山石 molcajete 捣出的牛油果酱。配玉米片，是三千年前的派对美食。2026 年超级碗广告再次让它登上全球热搜。

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原料

• 成熟 Hass 牛油果 3 个
• 白洋葱碎 ½ 个
• jalapeño 或 serrano 辣椒 1 个（去籽切碎）
• 香菜 1 把（切碎）
• 青柠 1 个（榨汁）
• 海盐、现磨黑胡椒
• 番茄 1 个（可选）

做法

1. 牛油果剖开去核，用勺挖出果肉。
2. 传统方法：molcajete（石臼）捣成粗泥状——保留一些块状。
3. 现代方法：叉子压成粗泥。
4. 立刻拌入青柠汁（防止氧化变色）。
5. 加入洋葱、辣椒、香菜、番茄，轻轻拌匀。
6. 加盐和黑胡椒调味。
7. 立刻食用，配玉米片。

小贴士

「Piedra que rueda no cria musgo」——石上不留苔。意思是 guacamole 必须现做现吃，放久会变黑变水。

家庭晚餐

Enchiladas Rojas

⏱ 1 小时 🍽 4 人份 🔥 难度：低

玉米饼卷入馅料，浸在辣椒酱里，铺上奶酪。墨西哥版的「comfort food」——周二晚上的家。

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原料

• 玉米薄饼 12 张
• 馅料：鸡胸肉 2 块（煮熟撕碎）或奶酪（queso fresco）
• 红酱：guajillo 辣椒 8 个、番茄 2 个、洋葱 ½ 个、大蒜 2 瓣
• 融化奶酪（oaxaca 或 monterey jack）200 g
• 酸奶油、洋葱碎、香菜

做法

1. 干辣椒去籽去蒂，干烤后泡热水。
2. 辣椒与番茄、洋葱、蒜、盐打成酱，过滤。
3. 锅中热油炒酱 10 分钟。
4. 玉米饼快速过热油（每面 5 秒）变软。
5. 每张饼蘸酱，卷入鸡肉或奶酪，排在烤盘中。
6. 浇剩余酱汁，撒奶酪。
7. 200°C 烤 15 分钟至奶酪融化起泡。
8. 出炉后撒酸奶油、洋葱碎、香菜。

小贴士

传统上用 queso fresco（白奶酪），但更容易买到的是 feta——风味接近，能找到也凑合。

太平洋海岸

Ceviche de Camarón

⏱ 30 分钟 🍽 4 人份 🔥 难度：简单

青柠汁「烹饪」的虾——酸让蛋白质变性。来自太平洋海岸的清爽，是墨西哥海边午餐的灵魂。

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原料

• 新鲜虾 500 g（去壳去肠）
• 青柠汁 1 杯（10–12 个青柠）
• 白洋葱 1 个（切细丝）
• jalapeño 辣椒 1 个（切碎）
• 番茄 2 个（切丁）
• 牛至、香菜、橄榄油
• 牛油果 1 个、塔可饼或盐饼干

做法

1. 虾切 1cm 的段。
2. 浸入青柠汁中，冷藏 15–20 分钟至虾变成粉红色（被「煮熟」）。
3. 洋葱丝用冷水泡 5 分钟去辛辣，沥干。
4. 将虾、青柠汁、洋葱、jalapeño、番茄、牛至、香菜、橄榄油混合。
5. 加盐和黑胡椒调味。
6. 立刻食用，配牛油果片和塔可饼。

小贴士

虾一定要新鲜——青柠汁的「酸」是温柔的，不杀菌。如果担心，可以用沸水焯 30 秒再冰镇，再浸青柠汁。