La Historia
七千年的味觉史诗
从一只被遗忘的玉米棒子，到一勺复杂的 mole——这中间发生了什么？
从一只被遗忘的玉米棒子，到一勺复杂的 mole——这中间发生了什么？
前哥伦布时代奠定了「三角支柱」，殖民时期带来了「旧世界的香料盒」，现代则诞生了真正的「墨西哥国家料理」。
玉米、辣椒、豆类——「三姐妹」构成了中美洲文明的饮食基础。阿兹特克、玛雅、托尔特克的厨师在 7,000 年前就已经在用石灰水处理玉米（nixtamalización），这种工艺至今未变。
西班牙人带来了牛肉、猪肉、奶制品、小麦、蔗糖、原种橄榄油，以及旧世界的香料——肉桂、丁香、黑胡椒。但本地人用巧克力和辣椒改造了几乎所有殖民者带来的菜。
独立战争后，普埃布拉的修女为庆祝独立创造了 Chiles en Nogada——三种颜色就是墨西哥国旗。今天，墨西哥料理成为第一个被 UNESCO 列入非遗的拉美料理。
八件大事，串起墨西哥料理的演进史。
在今天的墨西哥中部，野生墨西哥类蜀黍（teosinte）被原住民驯化为现代玉米的祖先——这是人类历史上最重要的植物育种事件之一，比小麦的驯化还早几千年。
中美洲原住民发明了玉米、豆类、南瓜的混种农业。玉米提供支架，豆类固氮，南瓜叶遮蔽土壤。这是世界上最早的可持续农业之一。
玛雅人留下了用石灰水处理玉米（nixtamalización）的最早记录。今天的玉米薄饼（tortilla）依然用同样的工艺——石灰水中含的钙让玉米释放出烟酸，也带来独特风味。
特诺奇提特兰城（今日墨西哥城）建造了 chinampas——人工浮岛。辣椒、番茄、藜麦、奇亚籽在这里被大规模种植。阿兹特克贵族用可可、香草、辣椒制作「神圣饮品」。
科尔特斯率军登陆。随之而来的是牛、猪、羊、小麦、蔗糖、黑胡椒、肉桂、丁香、乳制品——以及「欧洲厨师的锅」。但征服者很快发现，自己爱上了被征服者的食物。
据传，普埃布拉的修女们为造访的总主教献上了一款由 32 种原料调制的酱汁——其中包括巧克力、辣椒、芝麻、坚果、香料。这是世界上最早的「融合料理」之一。
为了庆祝墨西哥独立，伊图尔比德将军的军队抵达普埃布拉。修女们再次出手——绿色 poblano 辣椒、白核桃酱、红色石榴籽，正好对应墨西哥国旗的三色。
革命后，政府推动国民料理的「去殖民化」。在墨西哥城，普通工人阶层食堂创造了「comida corrida」——一道汤、一道主菜、一份甜点、一种饮料，2 美元管饱。
「传统墨西哥料理——代代相传的社区、礼仪与烹饪知识」被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产。这是整个拉美地区第一个获此殊荣的料理体系。
没有这三样东西，墨西哥菜就不是墨西哥菜。少一样，墨西哥厨房就要关张。
Zea mays
被玛雅人称为「神圣的谷物」，被阿兹特克人称为「人类的身体」。在墨西哥神话中，人类就是用玉米捏出来的。一日无 tortilla，等于没吃饭。
Capsicum spp.
墨西哥的原住民驯化了世界上几乎所有主要辣椒品种。墨西哥人每天人均消耗约 150 克辣椒。「不辣」这件事在墨西哥厨房里几乎不存在——只有「辣得优雅」和「辣得粗鲁」之分。
Phaseolus vulgaris
与玉米搭配，豆类提供赖氨酸，玉米提供蛋氨酸——这种组合几乎完美地补足了人体必需的蛋白质。在肉类稀缺的年代，这两种作物让中美洲文明生生不息。
我们从未被西班牙征服过——至少在厨房里没有。— 墨西哥民间谚语
我们吃掉了他们所有的肉，然后用我们自己的辣椒腌制了一遍。