世界上超过 60% 的辣椒品种源自墨西哥。它们不止是「辣」，是六千年驯化史的味道地图。
墨西哥驯化了世界上绝大多数的辣椒品种。今天全球流通的 Capsicum annuum、C. chinense、C. frutescens 三大主要辣椒的祖先，几乎都来自这片土地。
墨西哥人把辣椒分得很细——新鲜采摘的（fresco）、烟熏干燥的（seco）、完全成熟的（maduro）——同一个品种在不同阶段、不同处理下，会呈现完全不同的风味和辣度。
衡量辣椒辣度的国际单位。从温和的甜椒（0 SHU）到接近纯辣椒素的树脂辣椒（1,500,000+ SHU），感受一下。
从「几乎没有辣味」到「能让灵魂出窍」——按辣度排列。
Capsicum annuum · 1,000–2,000 SHU
墨西哥最常用的辣椒之一。来自普埃布拉州，个大、皮厚、心形、新鲜时是温和的深绿色。干燥后变成 ancho——这才是它真正的「成熟形态」。
用法：chiles en nogada、chiles rellenos、mole 配料。烤去皮后是经典的「rajas」配菜。
Capsicum annuum · 2,500–8,000 SHU
全球最熟悉的墨西哥辣椒。原产哈利斯科州，名字来自首都「Xalapa」。中等辣度，厚壁多汁。烟熏干燥后就是 chipotle。
用法：切片做 nachos、jalapeño poppers、escabeche（腌菜）、salsa。
Capsicum annuum · 2,500–5,000 SHU
干辣椒中的「常青树」。干燥后的 mirasol 辣椒，光滑、深红褐色，辣度温和但有浓郁的莓果酸香。是 mole、tampiqueña、pozole 的灵魂。
用法：必须去籽去蒂，泡软后打成酱。墨西哥厨房的「锅底」之一。
Capsicum annuum · 1,000–1,500 SHU
干燥后的 poblano 辣椒。颜色深红近黑，辣度极温和，但有浓郁的葡萄干、巧克力和烟熏味道。是 mole 的「三大干辣椒」之一。
用法：与 guajillo、pasilla 混合构成经典 mole trio。做成 salsa、自来水（enchilada sauce）也很好。
Capsicum annuum · 1,000–2,500 SHU
名字意思是「小葡萄干」，但其实它是干燥的 chilaca 辣椒。黑色、长条、辣度温和、有浓郁的烟熏和李子香。Mole 三剑客的最后一位。
用法：mole、enchilada 酱、salsa。干燥后可以抽真空做成「chiles rellenos de pasilla」。
Capsicum annuum · 10,000–23,000 SHU
比 jalapeño 小，但辣度翻倍。来自普埃布拉与伊达尔戈州的山区。墨西哥人更喜欢它而不是 jalapeño——它「更诚实」，辣度稳定。
用法：salsa verde、pico de gallo、配 tacos。墨西哥家庭厨房的「日常辣」。
Capsicum annuum · 15,000–30,000 SHU
像小红指头一样，又细又长又烈。名字意思是「树辣椒」（因为它长在树上）。干燥后是经典 salsa 的「辣味担当」。它的辣来得快、走得也快。
用法：salsa taquera、taco 装饰、辣油、辣盐（chilito）。
Capsicum annuum · 2,500–8,000 SHU
烟熏干燥的成熟 jalapeño（红透了再采）。阿兹特克语「chi-poctli」=「烟熏辣椒」。烟味浓烈、果味深沉。是美国西南部 Tex-Mex 的灵魂。
用法：chipotle en adobo（罐头酱）、salsa、烧烤腌料、mayo 调料。
Capsicum annuum · 1,000–3,000 SHU
圆球形，干燥后种子在里面晃动会「沙沙」作响——名字就是「小铃铛」的意思。深红色、有坚果香与烟熏味，是中北部墨西哥的「家常辣」。
用法：salsa、soup、salsa macha（油浸辣椒碎）、豆类炖菜。
Capsicum chinense · 100,000–350,000 SHU
尤卡坦半岛的骄傲，曾经是世界最辣。灯笼形，亮橙红色。辣度爆炸但同时有浓郁的热带水果香——芒果、番石榴、柑橘。注意：千万别用裸手接触种子！
用法：少量使用——salsa habanera、ceviche 调味料、辣油。尤卡坦的标志「chiles en nogada」也用它。
墨西哥厨房的「黄金三角」——三种干辣椒的协作，是所有 mole 的味觉基石。
提供深度
葡萄干与巧克力的暗香
提供酸度
莓果的明亮跳跃
提供烟熏
李子与皮革的回甘
「三剑客的顺序很重要——先加 ancho 让深度打底，最后加 pasilla 提烟熏尾韵，否则会被覆盖。」
— 普埃布拉修女院秘方（19 世纪流传）